アイスランドを想うキャラメルルバーブジャムのレシピ

スーパーの産直コーナーにぽつんとルバーブが残されていたので咄嗟に2束買ってしまい、ストレートなルバーブジャムと、アイスランドで買って感動したキャラメルルバーブジャムを再現したくてレシピ想像して作ってみました。成功したと思う、嬉しい！！！ pic.twitter.com/KFLQlFmgbr
— mica✴︎😈👼 (@emymica) 2021年9月2日

こっくりとして甘酸っぱい、キャラメルとルバーブのジャム。

材料はふたつだけ、おそらくイメージよりも短時間で作れます。ストレートなルバーブジャムよりも深みがあり、キャラメルの風味で味が引き締まるのでぜひ味わってみてほしい。甘酸っぱいものとこっくりした焼き菓子が好きな私は、この味が大好きです。

所要時間

30分

主な手順

材料を用意する
砂糖を焦がしてキャラメルにする【ここだけ要注意】
キャラメルにルバーブを混ぜて煮詰める

できあがり分量

ボンヌママンのジャムひと瓶（225g）くらい

用意するもの：ツール編

保存用の瓶
容量1リットル程度の小鍋
もうすこし大きくても大丈夫ですがあまり底が広すぎると蒸発が早くかための仕上がりになりがち。
材質はアルミ以外ならなんでも。白いホーローは色が見やすくて安心。

（あれば）長めのシリコンスプーン
鍋が小さいので無印の「シリコーンジャムスプーン」が使いやすい。

用意するもの：材料編

ルバーブ　200g
私が買ったルバーブは1束200gでした。
ルバーブは赤いもの、緑のもの、赤と緑が混じっているものがありますが、キャラメルと混ぜるので色は気にせずに。ルバーブ単独でジャムを作るならカットの段階で色分けすると綺麗です。

グラニュー糖　120g
砂糖は他の種類でもできますが、白いほうがキャラメリゼする時に色みを見やすいので断然おすすめです。

作り方

保存瓶を洗い、しっかり水気を拭き取る。
ホワイトリカーなどアルコール度数の高いお酒、食品OKなアルコールスプレーなどで内側を拭く。
ひと瓶分のレシピ＝ご自宅ではやめに食べる前提です。長期保存やどなたかに差し上げる時は煮沸消毒がベターかと。私は自分用なら長期保存でもこの方法にしちゃうけど！
ルバーブをよく洗って水気を拭き取り、根元と傷んでいる部分を切り取る。
セロリやフキみたいな見た目で心配になりますが、皮は剥かなくて大丈夫。
ルバーブを1〜3cm幅にカットする。
形を残しておきたい方は3cmで。まだ鍋には入れません。適当な器に入れる。
グラニュー糖のおよそ半量を鍋に入れ、中火にかける。
ここからキャラメリゼ完了までは目を離さないでね。特に、保温性が高い鍋の場合は火を止めてからも加熱が進みやすいので要注意。
外周が色づいてきたらそっと鍋を揺する、というのを繰り返す。
全体が茶色く色づき、ぶくぶくする大きい泡からしゅわしゅわの細かい泡に変わったら、好みの色の濃さで火を止める。
火を止めても余熱で焦げは進行するので、理想よりほんのちょっと色が薄いくらいで止めるといいです。（参考動画を記事の末尾に貼っておきます）
※4倍量をステンレス鍋で作ってみたメモ：大きい泡はそれほど出ず（たぶん頻繁にゆすっていたから）、しゅわしゅわの泡が出始めたと思ったら一気に泡が増える。この時点で明るめの焦茶ですがすぐに火を止め、その後、鍋の保温力による加熱でかなり暗い焦茶まで進みました。
ルバーブを鍋に入れる。
この時、キャラメルがジュッと音を立てて蒸気が出るので注意。
ルバーブとキャラメルを混ぜて馴染ませ、残りのグラニュー糖を追加して中火にかける。
時折全体を混ぜ、沸騰したら弱火にして、アク（白くて細かい泡のかたまりに見えます）をスプーンですくいとって捨てる。
好みのとろけ具合になるまで10〜15分ほど煮詰める。
冷めるとすこしかたくなるので、理想より緩めで火を止める。
火を止めたらあまり時間を置かずに瓶に移し、蓋を締めてから約１分後に一瞬だけゆるめ、シュッと空気が抜ける音がしたらすぐに固く締めなおす。そのまま冷ましたら完成！
膨張した空気を逃してから冷ますことで、内圧が下がって密閉されます。なお、瓶がかなり熱いので触れる時はミトンや軍手など布越しがおすすめです。
（ツイート画像の通りいつも逆さまにして冷ましていたのですが、ここに書くために改めて調べてみたら逆さまにする必要はありませんでした…衝撃）